淀粉在常温下几乎不溶于水，但当水温升至53℃以上时，淀粉的物理性质会发生显著变化，开始溶胀并分裂成均匀的糊状溶液，这一过程称为淀粉的糊化。生淀粉在水中加热至胶束结构完全崩溃，淀粉分子形成单分子并完全为水所包围，形成溶液状态。由于淀粉分子通常是链状甚至分支状，它们之间相互牵扯，导致形成具有粘性的糊状溶液，这种现象就是糊化。淀粉糊化的温度必须达到一定高度，不同类型的淀粉具有不同的糊化温度，颗粒大小不同的同种淀粉，糊化温度也不相同，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。还可以通过酶法进行糊化，例如使用双酶法水解淀粉制淀粉糖浆，先用α-淀粉酶水解淀粉生成小分子糊精，再用糖化酶切断糊精和低聚糖中的α-1,6和α-1,4糖苷键，最终生成葡萄糖。

在实验中，取100克淀粉放入400毫升烧杯中，加入200毫升水搅拌均匀形成淀粉浆，用5%的Na2CO3调节pH至6.2-6.3，加入2毫升5%的CaCl2溶液，然后在90-95℃的水浴中加热并不断搅拌，直至淀粉浆完全糊化。加入60毫克的液化型α-淀粉酶并不断搅拌以促进液化，同时保持温度在70-80℃，接着将烧杯移至电炉上加热至95℃，灭活10分钟后过滤。将滤液冷却至55℃，加入200毫克的糖化酶并调节pH至4.5，在60-65℃的恒温水浴中糖化3-4小时，得到的就是淀粉糖浆。如果需要更浓的糖浆，可以进一步浓缩。

影响淀粉糊化的因素包括：淀粉的种类和颗粒大小、食品中的含水量、添加物（如高浓度糖分、脂类物质、食盐等），以及酸度。淀粉在烹调过程中会受热膨胀并发生糊化，整个糊化过程包括可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。在可逆吸水阶段，淀粉颗粒在室温下吸收水分，但不会发生性质变化；在不可逆吸水阶段，随着温度的升高，淀粉颗粒内的结晶区域变得疏松，吸水量急剧增加；在颗粒解体阶段，淀粉颗粒继续膨胀并最终破裂，淀粉分子扩散到外部并形成网状的含水胶体。