饭店做的鲜虾面之所以又鲜又好吃，是因为他们在食材选择、烹饪技巧和调味方面下了很多功夫。以下是一些可能的原因：

食材选择：饭店通常会选择新鲜的虾作为主要食材，这些虾肉质鲜嫩，口感滑爽，营养丰富。此外，他们还会选用优质的面条，如蛋面、乌冬面或意大利面等，这些面条口感筋道，能很好地吸收汤汁的味道。

烹饪技巧：饭店的厨师通常具有丰富的烹饪经验，他们会掌握好煮面的时间，使面条煮至恰到好处，既不过硬也不过软。同时，他们会将虾仁处理干净，去除虾线，确保虾肉的口感更佳。在炒制过程中，厨师会控制好火候，使虾肉炒至刚好熟透，保持鲜嫩口感。

调味：饭店的鲜虾面通常会搭配丰富的调料，如蒜蓉、姜片、葱段、辣椒等，这些调料能增加菜品的香气和层次感。此外，还会加入一些酱料，如生抽、老抽、鱼露、豆瓣酱等，这些酱料能提升菜品的鲜味和色泽。在烹饪过程中，厨师会根据个人经验和顾客口味进行适量调整，使味道更加美味可口。

高汤：饭店的鲜虾面通常会搭配一碗美味的高汤，这些高汤是用骨头、海鲜等食材熬制而成，味道鲜美，营养丰富。在煮面的过程中，高汤会被加入到面条中，使面条更加入味。同时，高汤还可以作为蘸料，搭配鲜虾面一起食用，增加口感的丰富度。

摆盘：饭店的鲜虾面通常会摆放得非常精致，他们会将煮好的面条放在碗中，然后将炒好的虾仁摆在面条上，再撒上一些葱花、香菜等点缀，使整个菜品看起来更加诱人。此外，还会搭配一些蔬菜、豆腐等配菜，增加菜品的营养价值和口感层次。

总之，饭店做的鲜虾面之所以又鲜又好吃，是因为他们注重食材选择、烹饪技巧和调味，力求为顾客提供美味可口、营养丰富的美食。而我们在家中制作鲜虾面时，也可以借鉴饭店的做法，选用新鲜食材，掌握好烹饪技巧和调味，相信也能做出一道美味的鲜虾面。