三文鱼刺身是一道非常受欢迎的日本料理，它的制作工序虽然看似简单，但实际上需要精细的操作和严格的卫生标准。以下是三文鱼刺身的制作工序：

选材：首先，选择新鲜的三文鱼是制作刺身的关键。新鲜的三文鱼肉色泽鲜艳，肉质紧实，无异味。一般来说，来自寒冷海域的三文鱼品质更佳。

处理：将三文鱼整体冷冻，然后解冻。这个过程可以杀死寄生虫，同时也能让肉质更加鲜美。解冻后的三文鱼需要进行去鳞、去内脏的处理。

切割：将处理好的三文鱼放在切割板上，用专业的刺身刀进行切割。切割时要注意刀的角度和力度，以保持刺身的完整性和美观性。一般来说，三文鱼刺身的厚度在2-3厘米左右。

排酸：切好的三文鱼刺身需要进行排酸处理，这是为了去除鱼肉中的酸性物质，使其口感更佳。排酸的方法是将刺身放入冰水中浸泡约15分钟。

摆盘：排酸后的三文鱼刺身需要进行摆盘。摆盘时可以根据个人喜好添加一些配菜，如切成薄片的柠檬、黄瓜等，也可以撒上一些芝麻或海苔碎增加口感。

调味：最后，可以根据个人口味添加一些调料，如酱油、芥末等。但要注意，调料不宜过多，以免掩盖了三文鱼本身的鲜美。

以上就是三文鱼刺身的制作工序。需要注意的是，由于生食的特殊性，制作刺身时必须严格遵守卫生标准，确保食材的新鲜和安全。同时，刺身的口感和味道也与食材的品质、切割技术、排酸处理等多个因素有关，因此，要想做出美味的三文鱼刺身，还需要一定的技巧和经验。