牛肉焯水的正确方法是在冷水时下锅，通过与水同步加温来焯烫牛肉，主要是为了让牛肉内外的温度保持一致。

详细步骤如下：

1. 首先，将需要焯水的牛肉放入冷水中，加入适量的姜片、葱段和料酒。这些调料有助于去除牛肉的血腥味，提升口感。

2. 然后，打开炉火，将冷水和牛肉一同加热。注意，这里要使用中小火，避免水温上升过快导致牛肉表面煮熟而内部仍然生硬。

3. 在加热过程中，你会看到水中逐渐浮出一些灰色的泡沫。这些泡沫主要是牛肉中的血水和杂质，需要用漏网将其捞出，确保水的清澈。

4. 当水温达到沸腾时，再煮一到两分钟，使牛肉完全变色。这时，牛肉已经基本焯烫完成。

5. 最后，将牛肉从水中捞出，用冷水冲洗干净。这一步是为了迅速降低牛肉的温度，使其保持鲜嫩的口感。冲洗过后，牛肉就可以用来进行下一步的烹饪了。

通过以上步骤，你可以有效地去除牛肉中的血水和腥味，为后续的烹饪打下良好的基础。这种焯水方法不仅适用于牛肉，还可以广泛应用于其他肉类和禽类的处理中。