大排档,原称“大牌档”,因其大号牌照悬挂而得名。这种经营方式起源于二战后的香港,当时社会正处于重建阶段。人们开始在街边设立路边摊,出售熟食。大牌档相较于一般小贩,面积较大,提供可折叠的桌椅,摊档如同一个巨大的包箱。晚上休息时,会用木板和铁皮捆起来,放置在路边。因此,可以容纳更多的设备,提供与餐馆类似的食物。
50年代起,香港政府开始发放“固定摊位小贩牌照”,对大牌档进行规范。与其他路边摊相比,大牌档的牌照更大,需要裱装起来,挂在显眼的位置,因此得名“大牌(大牌照)档”。在粤语中,“档”与“店”或“摊”意思相近。大牌档最早出现在香港的中上环、湾仔等地区,这里是华人集中的地方。
在粤语中,“牌”与“排”发音相同,因此有人误将大牌档理解为“一大排人吃饭”,从而将其写作“大排档”。在东南亚地区,如新加坡和马来西亚等以闽粤移民为主的地区,并没有大牌档的称呼,当地称之为小贩中心。
大排档在香港有着悠久的历史。二十世纪五六十年代,大牌档非常兴旺。但到了1970年代,数量开始减少。从上世纪五十年代起,港府发放固定摊位小贩牌照,对大牌档进行规范。牌照是一张大纸,需要装裱起来,挂在显眼的位置,因此被称为“大牌(大牌照)档(档口)”。后来,这个称呼传入内地,多写作“大排档”。
大排档的食物种类繁多,包括中式小菜、炒粉面、鱼蛋粉面、白粥油条等,以及西式的多士、三文治、港式丝袜奶茶、咖啡、鸳鸯等。大排档的经营方式也很有特色,早期每家大牌档多数只专卖一种食物,一连数家人经营在一起,客人可以在一家店点烧味饭,从另一家店要一杯奶茶,再在第三家店点一客甜品。
大排档的环境相对简陋,多数由铁皮和木板搭建,颜色以绿色为主。员工很少穿制服,多数只穿汗衣,搭上一条毛巾。室内没有冷气,部分上盖只由绿色帆布搭建,也缺乏排污系统。碗筷放在桌中央,卫生环境较差。店铺几乎都会提供一杯淡茶,但客人通常不喝,而是用筷子和勺子插在杯中清洗。随着香港食店卫生改善,这种洗杯方法虽不如过去流行,但仍在香港十分普遍。
大排档的经营辛苦,每日守着日落黄昏时开始上班,摆摊设棚,炒菜待客。没有客人时清闲但揪心,客人多时,则希望能多生出三四只手来,忙个不停,一直到深夜,人群散了,摊主还不甘心,继续守着,希望客人再来一些。天快亮了才收摊回家,已是满身油烟,筋疲力尽。但白天也不能尽情休息,要买菜,理菜,做好下一夜的准备工作。如此周而复始,大排档的摊主,个个满脸憔悴。这些摊主,有许多是下岗工人。作为一种再就业渠道,政府尽管也头疼大排档带来的诸如饮食安全、城市卫生等问题,但还是暗暗鼓励的。