在白面发酵时，首先要掌握发酵的程度。把发酵的“叫子”，即含有酵母菌的面团和到新面中去，在夏天也只要发酵三到四个钟头，面已经充分膨胀时，即停止发酵。把生面加入到发酵的面中，最大量的生面也须控制在发酵过的面的三分之一内。把这三分之一以内的面掺到发酵过的面中，连续揉搓，反复加工，使生面与发酵面完全和匀后，稍稍停放几十分钟到个把钟头可做成馍的形状上笼蒸制，蒸出来的馍即是无碱馍。把馍制作成各种各样的动物形状，那就是著名的“晋南面塑”了。

自然发酵的面团会有酸味，这是发酵过程中的乳酸菌带来的味道。蒸馒头时为了去掉酸味，通常都是用碱来中和。把食用碱用少量的水溶解，渐渐揣入发酵好的面团，这是一个需要经验和耐心的过程，也是馒头成败的关键环节之一。当年家里人凭着“一看，二闻，三尝，”的办法，先切下一小团揉好的面看切口上的孔洞是否大小细致均匀，再闻闻面团的味道要既不酸又不能有碱味儿；如果必要还要把面团在炉火上烤熟了亲口尝尝真实的味道。态度真是认真又严肃。现在简单了，用干酵母就能达到发酵的目的，还省去了揣碱的麻烦，但是天然酵种带来的特别的风味也因此而损失掉了。