酿酒过程中，影响糊化的因素不包含酵母菌的种类。

在酿酒过程中，糊化是一个重要的物理过程，主要涉及到淀粉的转化。淀粉是酿酒原料如谷物中的主要成分，而糊化则是淀粉在加热过程中从结晶状态转变为糊状的过程。这个过程对酿酒的后续步骤，如发酵，有着至关重要的影响。

在糊化过程中，有几个关键因素会对其产生影响。首先是温度，淀粉糊化的温度通常在50°C到95°C之间，具体温度取决于淀粉的来源和颗粒大小。其次是时间，糊化时间的长短也会影响淀粉的转化程度。如果糊化时间过短，淀粉可能无法完全转化，影响后续的发酵过程；而如果糊化时间过长，则可能导致淀粉过度分解，产生不良的风味。

此外，酿酒过程中的水分含量也是一个重要因素。适量的水分可以促进淀粉的糊化，但如果水分过多或过少，都可能对糊化效果产生不利影响。例如，水分过少可能导致淀粉颗粒表面过于干燥，无法充分糊化；而水分过多则可能稀释淀粉浓度，使糊化过程变得困难。

而酵母菌的种类则是影响酿酒过程中发酵阶段的关键因素，而非糊化阶段。酵母菌通过消耗糊化后的淀粉产生的糖分，进行酒精发酵，从而生产出酒精。不同的酵母菌种类会对酒精的产量、风味和口感产生显著影响。但在糊化阶段，酵母菌的种类并不是一个影响因素。

综上所述，影响酿酒过程中糊化的因素不包括酵母菌的种类。