牛油有两种含义，一种是从牛奶中提炼的黄油，另一种是从牛的脂肪组织中提炼的油脂。黄油是从牛奶中提取的，是一种乳制品，富含维生素A，易于吸收，并含有其他脂溶性维生素。另一种牛油则含有酪酸和月桂酸等脂肪酸，具有抗癌作用。

牛油富含多种营养素，包括维生素A、硒、碘以及必需脂肪酸。硒是一种强效的抗氧化剂，含量甚至超过大蒜。牛油还含有共轭亚油酸，对防癌有益。此外，牛油还包含有保护肠胃的醣化神经磷脂，对儿童和老年人尤其有益。

牛油对健康有诸多益处。维生素A可维持上皮组织的正常代谢，预防近视。牛油中的脂肪酸能促进其他食物中的脂溶性营养成分吸收，提升营养吸收效率。同时，牛油中的微量元素能增强机体免疫力。

然而，牛油的高热量和高脂肪、高胆固醇特性使其不适合减肥人群。每100克牛油含热量835卡路里，需要攀爬楼梯106.8分钟才能消耗。因此，建议减肥者选择清汤火锅而非麻辣火锅，后者通常含有大量牛油。