回锅肉被认为是川菜老大哥有以下历史和特色原因：

1. 起源于四川的传统菜肴。回锅肉的制作需要使用辣椒、花椒、豆瓣酱等川菜的传统调味料，所以被认为是具有典型的地方特色，代表了四川菜肴的独特风味。

2. 有着深厚的文化底蕴。回锅肉在四川拥有着悠久的历史和文化内涵，其制作工艺和食用方法也具有一定的民间传统特色。回锅肉也是家庭聚餐和正餐必备的菜肴之一。

3. 菜肴口感突出。回锅肉是应用火候技巧而制作而成的，肉质鲜嫩，口感丰富，有咸香甜润口感，配上独特的川味调料，再加上刚炒过的辣椒和蒜，风味独特。

4. 成为川菜代表菜之一。 因为回锅肉在四川的知名度较高，是广大人民喜爱的美食之一，经过长期的发展，逐渐成为了川菜的代表菜之一，同时也是备受外地游客和大众喜爱的川菜佳肴之一。

综合以上原因，回锅肉被视为川菜的老大哥。