皮蛋和松花蛋是没有区别的。
松花蛋是皮蛋的另一种叫法,还叫做变蛋等,是中国汉族人所发明的蛋加工食品,也是中国特有的一种食品,具有特殊风味,能够促进食欲。该食品不但是一道美味佳肴,还有一定的药用价值。其制作原理是利用蛋在碱性溶液中,能使蛋白质凝胶的特性,使蛋变成有弹性的固体。
皮蛋之所以有特殊的风味,是因为经过强碱作用下,使原本具有的含硫氨基酸被分解成氨和硫化氢,再加上浸渍液中配料的气味,就会产生独特的味道。皮蛋的颜色是因蛋白质在强碱的作用下,蛋白部分会呈现出黑褐色或者是红褐色,蛋黄呈橙红色或者是墨绿色。