淀粉在加热过程中经历糊化和液化两个阶段：糊化是淀粉吸水膨胀，释放于细胞壁之外，晶状结构被破坏形成凝胶。液化阶段，淀粉在热水中形成高粘度的凝胶，进一步加热或淀粉酶的作用会使其长链断裂为短链，粘度下降。这个过程统称为淀粉糖化，是淀粉在麦芽酶的催化下分解为低聚糊精和麦芽糖等可发酵性糖的过程。

糖化过程对麦芽的质量和粉碎度有严格要求。优质的麦芽，糖化速度快，产生可发酵糖多，可通过较低温度完成。非发芽谷物的添加对糖化影响巨大，其类型、淀粉类型比例和添加量都会影响最终麦汁的组成。糖化温度63℃左右可最大化可发酵糖的生成，同时糖化醪的pH值也影响酶活性。糖化醪浓度一般保持在20%-40%范围内。

蛋白质水解在麦汁中起着关键作用。过多的氨基酸可能妨碍酵母生长，而过少则影响酵母繁殖。定型麦汁中高分子可溶性氮的含量应控制在总氮的15%以下。糖化过程中，主要的蛋白酶如内切肽酶和羧基肽酶参与蛋白质的水解。控制好这个过程，避免麦汁中蛋白质分解过度，同时促进β-葡聚糖的分解，以优化麦汁质量。

麦芽谷皮成分溶解会产生谷皮酸和多酚等物质，这些物质溶解于麦汁中会导致色泽加深，啤酒口感苦涩，且可能降低啤酒的非生物稳定性，因此在糖化过程中需要适当处理。