酥皮云腿月饼制作过程如下：

首先，将油酥皮材料用刮刀搅拌均匀，形成团状。注意，猪油需保持室温软化状态，避免融化。接着，将水油皮所有材料混合，揉成光滑有弹性的面团。水油皮需要具备一定筋度，以便在后续步骤中形成美观的酥皮，并在擀开时不致破皮。完成的油酥与水油皮柔软度应大致相同。

接下来，将水油皮分割成21g每份，油酥分割为15g每个。水油皮完成并松弛10分钟后，开始包入油酥。使用虎口将水油皮覆盖油酥，向上推着包紧。

接着，将包好的面团捏紧收口，拍扁后擀开。向上卷起成为小卷卷，并按照相同手法包入剩余的油酥，擀开卷好后盖上湿布或保鲜膜，松弛15分钟。

将松弛好的卷卷竖着擀开，再卷一次，松弛20分钟，注意保湿。将松弛好的卷两边向中间捏下，拍扁后擀开成面皮。擀开时尽量薄一点，且擀得大一点更容易包入馅料。

然后，将面皮包入一份馅料，用虎口收口，确保紧密。如有多余面皮，可揪掉。翻面后略压扁，盖印，可用烙印沾色素压下，也可用筷子点几个点。如有条件，可省略此步骤。将包好的月饼均匀排入烤盘。

将烤盘放入预热至170-180度的烤箱，烤约15分钟，翻面烤8分钟，再翻面烤约8分钟，确保月饼酥脆且层次分明。在烤制过程中，注意翻面时使用工具，避免烫伤。若上层颜色变深，可适当调低上火。