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阿大的葱油饼
时间:2024-12-23 20:12:35
答案

 忽然想起了写写阿大葱油饼一一因为不久前,阿大宣布暂停营业。原因是天气太热!秋凉以后,将会重新开张。

 阿大葱油饼,其实就是普普通通的葱油饼!是上海滩上的传统小吃。这种小吃,当年在上海滩,可说比比皆是,随便哪条小马路上,都有这种摊档。一般是两个人合作,常常是夫妻档。一部黄鱼车,驮着一副案板、一只烧木炭的土制烤炉。就这些,组成了他们吃饭的营生!

 那时候,案板上一定整齐地,摆放着做葱油饼的面团、食盐、油酥、葱花、上等的生板油颗粒。这些都是十分普通的食材。只有那只用美孚汽油桶改制的炉子,有那么点特别!炉子内胆是用黄泥加盐制成,形状像只漏斗。漏斗的管状部分是熊熊燃烧的木炭,漏斗的喇叭口有一圈平台,是放置待烤葱油饼的。炉子的顶部,是一块圆形的铁板,这块铁板,既是盖子也是用来煎油饼的煎盘。葱油饼先在煎盘上用素油煎成嫩黄,随后放到烤炉的平台上烘烤,真正做到煎烤两不误!当然,那种烤,只是把葱油饼里的水份逼出来而已,使得烤后的葱油饼,更脆更香!

 煎好的葱油饼,烤不了一小会,就能出炉。色泽金黄,香气扑鼻。真的是,让人口水直滴。尤其是,刚刚出炉的葱油饼,还会散发出“滋滋”的声响。那声响,是板油粒被烤到冒油成渣时,才会有的声音......

 那会儿,这种大众美食,只卖五分钱一个。嘿嘿,是不是超便宜!

 这份记忆,大概只延续到了公私合营的那一年。这以后,葱油饼以及类似的小吃摊档,就消声匿迹,呜呼哀哉鸟!紧接着,就是教科书上说的三年自然灾害。那会儿,别说葱香诱人外焦里嫩的葱油饼了。能吃饱饭,都是无尚的幸福。

 因为公私合营,使得葱油饼一改街头小吃的身份,登堂入室成了官办点心。制作也就越来越马虎,甚至偷工减料,只煎不烤,完全没有了原来的滋味。工艺简化一一不怕你不吃!而且还要收你粮票......

 知道阿大葱油饼,还是退休后,回到上海那年的事儿。号称“吃货”的女儿,说她排了一个小时队,总算买到了五个。拿来孝敬老爸!她说,这是上海滩上十大名小吃之一,是标在旅游地图上的上海名片。老外,还有港澳台同胞中的吃货,都按图索骥,老老实实地,找到阿大葱油饼的制作摊点一一茂名南路159弄2号后门。但很多人却是希望落空。因为,阿大葱油饼,必须提前一天预订。否则,只有一大早赶过去排队碰运气。据说一上午,阿大只限额供应二百个。再出炉的,则是为预订客户加工的。只煎不烤,要等到预订客来提货时才烤......

 阿大能够保持葱油饼的传统制作工艺,这在中国,应当是个例外,甚至是个奇迹。沙雅达人以为,阿大大概得益于他的先天条件,以及后天的执着!先天条件就是,阿大是个残疾人(驼背),国家再怎么消灭私有经济,也没有办法去取缔他,所以,阿大一直是个体经营。后天条件,则是阿大的为人!阿大当年投师学艺,遇上的,就是一个心地善良的师父。既传授他手艺,又教他做人。心地不善良,嘿嘿,也不会收一个残疾人特么当徒弟。

 阿大葱油饼这个名字,说到底,是一种黑色幽默!因为阿大,其实是驼背的谐音!上海话,大就读成驼,而这个大,又是排行第一的意思。家庭中的头胎孩子,无论男女,上海一般都叫阿大,或者老大。可惜,阿大没有收徒弟,他的儿子,据说正在读大学,不可能子承父业。所以,阿大葱油饼会不会从此失去真传,真的让人担忧......

(2024.8.10)

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