河南辣糊汤的来源极古,有说周代、有说三国、有说宋代、亦有说明代的。周代
恐怕是不太可能,属于附会,怕是往肉羹之类的食物上扯。三国一说,查无实据,托于曹操,可信度就先少了三分,河南辣糊汤的主要调味料是胡椒,按《酉阳杂俎》云:“胡椒,出摩伽陀国,呼为昧履支。其苗蔓生,茎极柔弱,叶长寸半,有细条与叶齐,条上结子,两两相对,其叶晨开暮合,合则裹其子于叶中,子形似汉椒,至辛辣,六月采,今人作胡盘肉食皆用之。”胡椒是唐代才传入中国的。三国一说估计也只是为了抬高自己而伪作的。宋代一说就颇为可信,辣糊汤因是民间小食,典籍很少有涉及的,辣糊汤的祖宗应该是酸辣汤和肉粥。按《太平惠民和剂局方》在宋代流传甚广来看,在食物里加入辛温香燥药物,估计是当时的社会潮流,因此辣糊汤在这两种食物的基础上进行改进而成的。取酸辣汤的醒酒、消食的功用,加入肉类恐怕是为了适应更多层次人众的口味和补气补虚,再辅以生姜、胡椒、八角、肉桂等调料辛香行气,舒肝醒脾。故此河南辣糊汤的主要口味是酸和辣。待到金元时期,中原动荡,长江以北的河山多沦于狄夷之手。金人和蒙古人习于食用牛羊肉,多半辣糊汤在那
时为了顺应时势和生存下去,也就跟着做了改进。至于其后流传甚广,估计跟河南多遭天灾,难民迁徙有莫大的关系。做法也颇为简单,用羊肉鲜汤加清水和生姜、茴香等调料,炒制好的面筋、豆腐皮、粉带、黄花之类的辅料,用武火熬制,锅大开之后,加入洗面筋水(洗面筋后有面浆沉淀的水)勾芡,调好了稀稠,加胡椒粉、五香粉拌匀。吃的时候加醋和香油,撒香菜,调辣椒油,口味是酸辣为主,鲜香为辅。佐餐的时候,吃油条、油饼、葱油饼等面食。回民的辣糊汤,想必是受河南辣糊汤启发而开始从回民传统烩菜上开始改进的。在汉民聚集的地方想要从事饮食业又要出众,就只能在调料上下功夫,故此屏弃了酸味,改用西北人更适应的咸味来映衬羊肉汤、牛肉汤的香味。