河南最牛的三所二本大学分别是：郑州航空工业管理学院、河南科技大学和南阳理工学院。

1.郑州航空工业管理学院

学校前身为中南机械学院燃气轮机系，创建于1952年。1997年成为全国首批独立设置的高等职业学校，2004年升格为本科高校。学校工科特色明显，在航空航天、国防装备制造等领域拥有一定的研究实力。

2.河南科技大学

学校创建于1960年，前身为洛阳冶金高等专科学校。1997年升格为本科高校，现已发展成为以工为主、理、管、文、法等多学科相互融合的综合性大学。学校在矿业工程、化学工程、材料科学与工程等领域具有优势，是国内金属材料先进制备、高温合金材料与应用等技术研究的重要基地。

3.南阳理工学院

学校创建于1958年，前身为河南省第三师范学校。2004年升格为本科高校，现有理、工、管、文、法等多个学科门类。学校在纺织化学、煤炭资源利用、化学工程等领域具有一定的研究实力，并积极探索区域特色产业发展与人才培养的新模式。

综上所述，郑州航空工业管理学院、河南科技大学和南阳理工学院是河南省最牛的三所二本大学。这些大学具有自己的优势学科，注重学生的全面素质培养，不断加强教学改革和科研创新，为地方经济发展和人才培养做出了积极贡献。

这些学校的教育质量和办学水平得到了广大师生及社会各界的高度认可。学校注重校企合作，与多家企业、科研机构建立长期合作关系。同时也积极扩大国际交流合作，拥有一批国内外知名的教授和研究人员，不断开展国际化教育和研究项目，为中国和世界的科技发展做出了贡献。