火锅底料用老油越用越香的原因主要有以下几点：

老油的熬制过程：老油是经过多次熬制的，每次熬制都会加入新的香料和食材，使得老油的味道越来越浓郁。在熬制过程中，香料和食材的精华会逐渐融入油中，形成独特的香气。同时，熬制过程中的高温会使油脂发生氧化反应，产生更多的香气物质，使得老油的味道更加醇厚。

老油中的香料和食材：老油中的香料和食材种类繁多，包括花椒、八角、桂皮、草果、丁香、香叶、干辣椒等。这些香料和食材在熬制过程中会释放出丰富的香气，使得老油的味道更加丰富。同时，不同的香料和食材之间还会发生化学反应，产生新的香气物质，使得老油的味道更加独特。

老油中的呈味物质：老油中的呈味物质主要包括氨基酸、肽、核苷酸等。这些呈味物质在熬制过程中会逐渐积累，使得老油的味道越来越浓郁。同时，呈味物质之间还会发生相互作用，产生新的呈味物质，使得老油的味道更加丰富。

老油中的微生物：在熬制过程中，老油中的微生物也会逐渐增加。这些微生物可以分解食材中的蛋白质、脂肪等物质，产生丰富的氨基酸、脂肪酸等呈味物质，使得老油的味道更加醇厚。同时，微生物还可以产生一些特有的香气物质，使得老油的味道更加独特。

老油的使用次数：随着老油使用次数的增加，老油中的香料、呈味物质、微生物等成分会逐渐积累，使得老油的味道越来越浓郁。同时，每次使用老油时，都会加入新的香料和食材，使得老油的味道不断丰富。因此，老油越用越香。

老油的陈化过程：随着时间的推移，老油会发生陈化过程。在陈化过程中，老油中的一些不稳定的物质会逐渐分解，使得老油的味道更加醇厚。同时，陈化过程中还会产生一些新的香气物质，使得老油的味道更加独特。

综上所述，火锅底料用老油越用越香的原因主要是老油的熬制过程、香料和食材、呈味物质、微生物、使用次数以及陈化过程等因素共同作用的结果。这些因素使得老油的味道越来越浓郁、丰富和独特，从而使得火锅底料用老油越用越香。