佛跳墙是福建福州的传统名菜，属于闽菜系，历史悠久，源于清朝道光年间。这道菜富含营养，被视作进补佳品，能促进发育、美容、延缓衰老、增强免疫力。

关于“佛跳墙”名字的由来，福州民间流传着三种不同的传说。一种说法是，光绪二十五年（1899年），福州官钱局的一位官员宴请福建布政使周莲时，为讨好周莲，让内眷用绍兴酒坛装入20多种原辅材料，煨制而成，名为“福寿全”。周莲品尝后赞不绝口，问及菜名，官员称取“吉祥如意、福寿双全”之意。后来，衙厨郑春发学得烹制方法后加以改进，口味更胜一筹。此菜在郑春发开设的“聚春园”菜馆中广受欢迎。一次，一群文人墨客品尝此菜时，秀才心醉神迷，即兴吟诗：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。从此，“佛跳墙”便成为此菜的正名。

另一种说法是，一位富家女出嫁前夕愁苦不已，母亲将家中山珍海味包好，教她如何烹煮。情急之下，她将所有菜肴一股脑儿倒进绍酒坛子，盖上荷叶，放到灶头。第二天，浓香飘出，全家连声称赞。这就是“十八个菜一锅煮”的“佛跳墙”。

第三种说法源于乞丐。他们每天提着陶钵瓦罐讨饭，将各种残羹剩菜倒在一起烧煮。和尚闻到香味，跳墙而出，大快朵颐。有诗为证：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”

还有传说称，唐朝高僧玄荃在往福建少林寺途中，传经路过福州，夜宿旅店时，恰好听到隔墙贵官家以“满坛香”宴请宾客，高僧被香味吸引，跳墙而入享用“满坛香”。此菜因此得名。

制作佛跳墙的过程非常繁琐，需要十几种原料，如鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等。每一种食材都需要独立制作成一道菜，再汇聚到一起，加入高汤和绍兴酒，文火煨制十几个小时，才能达到醇厚的味道。

1965年和1980年，广州南园和香港以烹制佛跳墙为主的福州菜引起了轰动，世界各地掀起了佛跳墙热。各地华侨开设的餐馆，多用自称正宗的佛跳墙菜招徕顾客。

2024年9月10日，“中国菜”在河南省正式发布，“佛跳墙”被评为“中国菜”福建十大经典名菜之一。