锅要洗净，下油大火烧热，然后将油倒出，重新倒油烧热，这样做是为了煎鱼的时候不巴锅。

鱼的处理，宰杀洗净后，姜葱料酒盐码味后，将水分挤一挤。先码味的目的紧鱼皮，便于煎制。如果你害怕鱼粘锅，可以拍一点面粉、生粉等都可以，也可以不拍。鱼大的话，可以鱼皮上划花刀。

注意煎鱼的时候是小火的，但是锅要用上面说的做法，锅要先烧热。锅中留少许油就可以了。

过为什么要烧热，因为只有烧热，才能使表面的鱼皮迅速受热失水，从而形成结实又香 的鱼皮，如果锅不够热，起先下去就小火，鱼皮不能迅速失水，内部鱼肉又不断的渗水出来，鱼皮始终水分很足就很容易破，不定型，而且会很难看。

煎的差不多了，下入姜葱或蒜子或蒜苗或者酱料在旁边炒香，稍微加点水，调入料酒、生抽、等一系列调味料，直接烧就可以了，可以加盖，但是火还是不要大。俗语：千滚豆腐万滚鱼，慢慢烧，烧熟及非常香了。记住，水分不能过多，过多会香味不够浓的。